Coalhada Seca Caseira

A Coalhada Seca Caseira é uma daquelas receitas que trazem lembranças da infância, das tardes na cozinha da vó, onde os potinhos se acumulavam com delícias conservadas no azeite, prontos para uma visita inesperada ou uma fome fora de hora. Ela é comum nas cozinhas do Oriente Médio, especialmente em países como Líbano, Síria e Israel, onde é chamada de labneh. No Brasil, se tornou querida por quem aprecia sabores suaves, consistência cremosa e a versatilidade dessa iguaria.

A coalhada seca é feita a partir da coalhada fresca, que por sua vez vem do leite e do iogurte. O processo é simples, mas requer paciência. A mágica acontece na maturação e na drenagem lenta, que concentra o sabor e transforma o iogurte comum em algo digno de mesa farta.

Ingredientes

• 1 litro de leite integral (preferencialmente fresco ou tipo A)
• Suco de 1/2 limão
• 1 potinho de iogurte natural (170 g – integral, sem açúcar e sem sabor)
• Sal a gosto
• Azeite de oliva extra virgem a gosto
• Temperos opcionais: pimenta calabresa, alho triturado, salsinha desidratada ou fresca bem picadinha

Utensílios necessários

• Panela média com fundo grosso
• Colher de pau ou espátula
• Pano limpo de algodão (ou pano de prato esterilizado, fralda de pano ou gaze)
• Peneira grande
• Tigela funda
• Potinhos de vidro esterilizados com tampa

Rendimento

Essa receita rende cerca de 250 a 300 gramas de coalhada seca, dependendo do tempo de dessoragem e da umidade residual.

Modo de preparo

1. Aqueça o leite:
   Leve o leite ao fogo médio até começar a levantar fervura. Assim que surgirem bolhas nas bordas da panela, desligue o fogo e deixe amornar até atingir cerca de 45°C (ou o ponto em que você consegue colocar o dedo e contar até 10 sem se queimar).
2. Acidificação:
   Acrescente o suco de limão e misture suavemente. Em seguida, incorpore o iogurte natural, mexendo delicadamente para não desmanchar muito a textura.
3. Fermentação:
   Cubra a panela com um pano limpo e mantenha em local abafado por 8 a 12 horas. Uma caixa de isopor ou o forno desligado (pré-aquecido por 5 minutos e desligado) são ideais. Quando estiver firme e ligeiramente ácida, a coalhada estará pronta para o próximo passo.
4. Dessoragem:
   Coloque um pano limpo sobre uma peneira grande apoiada numa tigela funda. Despeje a coalhada no pano, junte as pontas e amarre. Deixe escorrer dentro da geladeira por 8 a 24 horas (quanto mais tempo, mais seca e firme). Você pode colocar um pratinho por cima com um peso leve para acelerar.
5. Finalização:
   Transfira a coalhada seca para um recipiente e tempere com sal a gosto. Modele em bolinhas ou coloque em potinhos de vidro. Cubra com azeite e finalize com os temperos que desejar: pimenta calabresa, alho triturado, ervas frescas ou secas.

Dicas da vovó

• Leite fresco dá um sabor mais suave e levemente adocicado, mas o leite pasteurizado tipo A também funciona muito bem.
• Se for usar leite UHT (de caixinha), ferva e deixe esfriar antes de usar. Ele não fermenta tão bem quanto o leite fresco, mas serve em uma emergência.
• Quanto mais tempo escorrer, mais firme ficará. Com 8 horas, ela fica cremosa, ideal para passar no pão. Com 24 horas, você consegue moldar bolinhas.
• Guarde em potinhos de vidro esterilizados, sempre cobrindo com azeite. Isso aumenta a validade e o sabor!
• Não jogue fora o soro que escorre da coalhada – ele é riquíssimo em proteínas e ótimo para usar em pães, bolos ou smoothies.
• Temperos recomendados: hortelã seca, zaatar, pimenta-do-reino, cúrcuma ou até castanhas picadinhas para dar crocância.

Informação nutricional (por 100g de coalhada seca)

Valores aproximados. Pode variar conforme o leite e o teor de gordura do iogurte utilizado.

Validade e conservação

A coalhada seca tem validade de até 10 dias na geladeira, desde que esteja armazenada em pote hermético, sempre coberta com azeite e bem fechadinha. O azeite age como conservante natural e ainda intensifica o sabor com o tempo.

Substituições possíveis

• Iogurte natural: pode ser substituído por kefir de leite, o que traz ainda mais probióticos e leve acidez.
• Leite de vaca: quem tem intolerância pode testar com leite de cabra, embora o sabor seja mais acentuado.
• Azeite de oliva: pode ser trocado por óleo de abacate ou outro óleo de sabor neutro, mas o ideal é manter o azeite para um resultado mais tradicional.
• Ervas frescas: substitua por desidratadas se for armazenar por muitos dias.

Ideias de acompanhamentos

• Pães sírios ou torradinhas integrais
• Saladas verdes com folhas amargas, como rúcula e agrião
• Cenouras e pepinos cortados em palitos, para servir como petisco low carb
• Pães caseiros – experimente passar a coalhada seca numa fatia de pão quentinho
• Como recheio de sanduíches vegetarianos ou wraps
• Sobre grãos cozidos, como lentilha, grão-de-bico ou quinoa
• Ao lado de uma tábua de queijos e frios, substituindo os patês tradicionais

Um toque pessoal da vovó

Ah, minha filha, essa coalhada é mais do que uma receita. É uma herança de quem aproveita o melhor do leite, sem desperdício, com carinho e paciência. Aprendi com minha vizinha dona Haydée, que era libanesa e fazia o melhor pão sírio do bairro.

Ela servia essa coalhada com hortelã fresca e chá de hibisco bem gelado nas tardes quentes. Dizem que tradição não se compra, se cultiva. E é isso que a gente faz cada vez que prepara um potinho desses com amor.

Faça sua coalhada seca e coloque os potinhos na geladeira como quem guarda um segredo delicioso. Na próxima visita ou naquela hora de vontade inesperada, você vai agradecer por ter seguido a receita da vovó.