A receita de Ciabatta é um verdadeiro clássico italiano, conhecida por sua casca dourada e crocante, seu miolo leve, úmido e cheio de alvéolos — aqueles buraquinhos que todo bom pão artesanal deve ter.
Hoje, vou te ensinar todos os segredinhos para preparar uma Ciabatta digna de padaria italiana, feita aí na sua cozinha com muito carinho e paciência, como toda boa receita artesanal exige.
Comece misturando os ingredientes líquidos: água morna (não pode estar quente, viu? Senão mata o fermento), o fermento biológico seco, o azeite e o sal. Essa etapa ajuda a ativar o fermento e dissolver bem o sal antes de entrar com a farinha.
Depois de bem misturado, vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos. Não despeje tudo de uma vez, porque a absorção pode variar um pouco dependendo da umidade e da marca da farinha. O ideal é obter uma massa bem úmida e grudenta — diferente da massa de pães tradicionais que se desgrudam das mãos. Essa umidade é justamente o segredo do miolo leve e aerado da Ciabatta.
Agora entra a parte do carinho com a massa. Depois de tudo bem incorporado, cubra a tigela com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos em um local morno.
Após os 30 minutos, faça a primeira dobra. Molhe bem as mãos em água (isso evita que a massa grude) e dobre a massa sobre si mesma, puxando de um lado ao centro, depois do outro, e repetindo até formar uma espécie de envelope. Cubra novamente e deixe descansar mais 30 minutos.
Repita o mesmo processo para a segunda dobra e, depois de mais 30 minutos, a terceira dobra. Cada dobra ajuda a desenvolver o glúten sem precisar sovar, e vai dando estrutura ao pão.
Depois da terceira dobra, deixe a massa descansar mais 30 minutos.
Polvilhe uma superfície limpa com bastante farinha. Com muito cuidado, vire a massa sobre essa superfície, sem pressionar demais para não perder os gases formados durante a fermentação. Polvilhe também farinha sobre a massa, para facilitar o manuseio.
Com uma espátula de padeiro (ou uma faca longa), corte a massa em retângulos do tamanho desejado. Aqui, a forma rústica é parte do charme — não se preocupe em deixar os pedaços iguais ou simétricos.
Transfira os pedaços para uma assadeira enfarinhada ou com papel manteiga, e deixe descansar por cerca de 20 minutos enquanto o forno aquece.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Se possível, coloque uma assadeira com água quente na base do forno — isso cria vapor e ajuda a formar aquela casquinha crocante por fora. Leve as ciabattas para assar por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até que fiquem douradas.
Com essa receita, você consegue aproximadamente 6 pães ciabatta médios, ideais para sanduíches, bruschettas ou para servir com uma sopa bem quentinha.
Valores podem variar de acordo com os ingredientes utilizados e o tamanho do pão.
O pão Ciabatta, cujo nome significa “chinelo” em italiano (justamente por seu formato achatado e rústico), surgiu nos anos 1980, criado por um padeiro chamado Arnaldo Cavallari na região do Vêneto.
Cavallari queria desenvolver uma alternativa italiana ao pão baguete francês, algo leve, com miolo cheio de ar e ideal para fazer sanduíches. Com farinha, água, azeite, sal e fermento, ele criou um pão que rapidamente ganhou o coração (e o estômago) dos italianos — e logo do mundo inteiro.
Aqui na minha cozinha, a Ciabatta é o pão das tardes preguiçosas de domingo, quando o tempo corre devagar e o cheirinho de pão no forno aquece o coração. Eu gosto de preparar essa receita com calma, observando cada dobra, sentindo a textura da massa, e lembrando que fazer pão é mais do que misturar ingredientes — é uma forma de amor que se multiplica na mesa.
Se quiser fazer pra vender ou presentear, embale em papel kraft com barbante e raminhos de alecrim — um charme só. E nunca se esqueça: o segredo de um pão gostoso está no cuidado com os detalhes e no prazer de ver cada etapa tomando forma.
Se você gostou dessa receita de Ciabatta, guarde com carinho no seu caderno de receitas da vovó. Com o tempo e a prática, você vai sentir a massa “conversar” com você, pedindo mais tempo ou menos toque.
E é assim que se constrói uma cozinha com alma: uma fornada de cada vez.